こだわりと実態

ヤスナガコーヒーのこだわり

その1・コーヒーを焙煎すると6の香りが発生
  1. [1]焙煎する時に発散する香り
  2. [2]煎りあがったコーヒー豆から3~4日位の香り(豆からの香りを放つ一番香り)
  3. [3]粉にする時の香り
  4. [4]ドリップ等お湯と接する時の香り
  5. [5]飲む時の香り
  6. [6]飲み終えたコーヒーカップに残存するアロマの香り

(注、ブラックで飲み終えたときの場合)
豆の香り「一番香り」はヤスナガの商標登録。 コーヒーの香りをより多く液体に残す方法は湯温を70度以下にしてペーパー又はネルドリップする事 (飲む時は必要量のみを煮沸する)。
コーヒーの香りは、72℃位に下がった時が最高の香りを放ちます。 その為にもブラックで時間をかけてエンジョイしてお飲み下さい。 飲み終えた空のコーヒーカップを両手で暖め、鼻をカップに入れてください。 新鮮良質なコーヒーはとてもすばらしいアロマをいただけます。これぞ馥郁の癒しのコーヒーなのです。

その2・コーヒーの命は新鮮(煎りたて)が第一
我々業界の「レギュラーコーヒー評価用語」には、外観・香り・味・口あたり・全体の印象と言うことですが、 「新鮮」が入っていない・・・。何故か・・・。実は弊社の様に直売りでなく、 スーパー等に委託するメーカーは「新鮮」を評価用語に出したくても出せない表示違反となる為です。
コーヒーは煎って28日過ぎると味も香りもだめになると1981年頃オーストリアのコーヒーコンサルタントミス・ケリーさんが 全日本コーヒー協会誌で発表しています。 勿論私はその前から申しております。創業時(1963年)弊社キャッチフレーズは、「飲(望)むコーヒー創り」であり、 現在の「一番香りコーヒー」も弊社の評価用語の「新鮮」なのでございます。
その3・新鮮煎りたて「一番香りコーヒー」を迅速にお客様へお届けします
スペシャリティーコーヒーとか有機栽培コーヒー等のこだわりは一体全体、誰が決定しているかが問題です。 「スペシャリティー」も「有機」も人が勝手に作った造語に過ぎません。これ等の言葉がコーヒーのうそにつながるのです。
私のコーヒーとの出会い(1958年)は、生豆(なままめ)のコーヒーでした。 故に見れば良さ悪さ、おいしさ、そしてまずさは焙煎以前に理解できる、 業界では生豆から焙煎業に転じた人間は数少ない一人でございます。私はコーヒーのうそが言えない人間でございます。

コーヒー業界の実態について

その1・コーヒーのうそ

みなさん「モカ」とはコーヒーではありません。
モカとはアジア州イエメン国の港の名前で、今は浅瀬海になっています。 そのモカ港が一人歩きして「モカコーヒー」の造語になったのです。イエメン国の代表的なコーヒーはマタリです。 小粒で果肉はうすく、ひ弱な一見50年前頃は、貴婦人の豆、貴婦人のコーヒーとも言っていました。 とても丁寧に取り扱う事が必要な貴重高級品です。
一方、モカ・ハラとかモカ・ジマ等はアフリカ州のエチオピア産のハラーや、ジマの地名がつけられたコーヒー豆で、 形状は通称ロングベリー、マタリーはショートベリーと区別がある程です。
エチオピアはモンゴルの様に海がなく内陸地で港はありません。 それなのに業界は「モカ」を使っていることは、今日で言う産地偽装・消費者愚弄と私は何十年も前から訴えつづけています。 エチオピア産が悪いと言っているのではありません。 たしかにマタリとは全く違っているものの、エチオピア産ナチュラル(天日乾燥)の物は、 焙煎するとハッキリ出て来るのが死豆(しにまめ)です。多量に出る不良豆で発酵した臭いにおいの豆です。
ヤスナガは独立ブレンドにエチオピア産も使っていますが、 50数年前から私のこの爪でエチオピア産等の死豆を選り出して商品化しております。 この死豆選り(しにまめより)は、業界では私ぐらいでございましょう。 手間を惜しまず選り出せば、一級品と変わることも事実です。
次にブルーマウンテンNo1のうそ。
皆さんがコーヒー屋さんに行き、このNo1豆を100gでも注文されても本物を買うことは、まず出来ないと申し上げます。 本当のNo1の在庫を持たないコーヒーメーカーは多大なのです。
私はある小ロースター(焙煎業)のコーヒーメーカーのブルーマウンテンにロブスタ種が入っていたので、 大阪消費者センターに持ち込みましたが、答えはDNAが一緒であったとの事でだめでした。 農水省に、同業者であり友人の古川珈琲の社長と共に持ち込みました。 農水省の役人は公正取引委員会に行く様に言われ、 その公正取引委員会は私に「安永が何円の損害を受けたか」を出さないと受付は出来ないと断りました。 大手珈琲メーカーさんは天下りの人々を入れている為に、真面目な小ロースター(焙煎業)の叫び声は、通用しないのだと思っています。
「コーヒーのうそ」は日本中に広がっています。
私は吉田松陰・坂本竜馬そして社会貢献型企業を守り抜いたウィリアム・メレル・ヴォーリズさん(近江兄弟社、創業者であり、 大阪中ノ島公会堂建設者)を尊敬しています。御三人の志が私の「ものを創り、人様に販売する」思いに、いつも必要なのです。 正しい「コーヒー創り」の為に!!

その2・エスプレッソマシンについて

皆さん知っていますか?エスプレッソマシンがなぜ開発されたか…について。
実はイタリアのコーヒー販売者の店主が古くなったコーヒー豆を「ロスなく処理する為のマシン」であったと言う事。 つまり、エスプレッソマシンのコーヒーは古い酸化したコーヒーがベターであり、 煎りたてのコーヒー豆ではふくらみすぎて、色もでないあっさりコーヒーになる…という事です。 日本のスターバックスコーヒーもやがて個だてドリップ方式に変わることでしょう。

その3・コーヒーの値上がりについて

投機マネーが最大の悪です。
元々コロンビア産の豆がエルニーニョ等の気候により不作が2009年頃から続き、豆の値上がりが続いているのです。
弊社のメインはコロンビアですが先物買をして辛抱し、価格の値上げをせずに頑張っております。 しかし、ここに来て大手メーカーやインスタント業界が値上げに踏み込むということは、 ブラジル・コロンビア・インドネシアに次ぐ第4位で日本に輸入されているベトナム産の安い・まずい・臭いロブスタ豆の値上がりの為に、 それを多量に使っている為に値上げをするのです。
ベトナムコーヒー生産者には申し訳ないですが、弊社は道義的にベトナムコーヒーは一粒も買っていません。使っていません。
「新興国や生産国の需要数増大」と言っていますが、これも2001年頃から解っていた織り込み済みで、言い訳にすぎません。 それどころか大手コーヒーメーカーやインスタント業界は2011年秋値上を予定しています。 この意は2011年7月末のブラジル、秋口のコロンビアの作物不良不作が発表になれば流動的に値上げとなります。 これは本音ではありません。流動的にインドネシアの安いロブスタやくさ臭のあるベトナムロブスタの値上りが確実になるからなのです。
むしろ弊社が2011年秋値上がりすれば値上をお願い致します。

その4・缶コーヒーについて

あるコーヒー学者が以前に、あるコーヒー勉強会において「缶コーヒーを何十缶・何百缶・何千缶を飲んでも大丈夫」と大変バカなことを言っておりました。
健康面から申しあげても加工したコーヒーは、無添加では製造できません。 たとえ無糖であっても、必ず生活習慣病へとつながるい言う事を私はハッキリと申しあげます。
コーヒーは煎りたてレギュラーコーヒーが、一番体にいいのです。

その5・コーヒーは力なのです

日本でいう「コーヒー」はアメリカでは「カーヒィ」、ヨーロッパでは「カフェ」、 ギリシャでは昔は「カーべ」、原産地アラビアでは「カーワ」と言います。
この「カーワ」は「力」という意味だそうです。
昔、コーヒー生豆(なままめ)の煮だし汁(バンカム)やアルコール漬けにしたものを飲み、治療薬としていました。
現在は焙煎しドリップ等をして、癒しの飲み物ですが、 新鮮な煎りたてのコーヒーを1日に5杯以上飲むとアルコール性肝炎、肝硬変に効果があります。
またカフェインは、覚醒や疲労を取り去り、集中力の回復やストレスを緩和させます。 カフェイン酸・クロロゲン酸(ポリフェノール)はある種、大腸・肝臓ガンの発症を抑制し、 活性酸素・コレステロール胆石の消去をしてくれ、トルゴネリンは認知症の改善、 そしてα波(アルファ波)は女性が特にリラクゼーション出来て、コーヒーの香りが情緒をつかさどる右側後頭部でよりα波が増え、リラックスします。
コーヒーは利尿作用促進以外に食後コーヒーを飲むと胃の消化の助長力でいち早く力が出る為にアラビアで昔カーワと云ったのでございましょう。 日本の食品では、関西の山芋、自然薯、関東の納豆等糸を引く食べ物は胃の消化力があるそうです。
まさにコーヒーは「力」なのです。

その6・喫茶店がダメになった理由

喫茶業界がだめになってきたことは、コーヒー豆の仕入れ単価を喫茶店が値切り買い求めたことに始まり、 ロースター(焙煎業者)は「安い・まずいコーヒー」を納品しました。
弊社は安い豆での安売競争に加わらず、価値観高い商品で道義論でつらぬきました。 コーヒー豆の値上がりにより、止む無く値上げの時にロースター(焙煎業)を天秤に掛け、 値上げを阻止した不道徳な喫茶経営者が増大して「喫茶店のコーヒーがまずい!!」が本当になり、それが現在に至っています。
(ブラックで飲めば苦い、えぐい、渋いコーヒーは酸化した古いコーヒーです。)

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